Huhn, Hahn oder Hähnchen – Alles Geflügel, aber ist dir der Unterschied bekannt? Und was hat es damit auf sich? Heutzutage können wir in jedem Supermarkt Hähnchenfleisch kaufen, aber von welchem Tier stammt unser Hähnchenfleisch und welche Bedeutung haben die einzelnen Geflügelgattungen? In diesem Blogbeitrag beleuchten wir, welche Begrifflichkeiten das Hähnchen als Tier und die Hähnchenhaltung betreffen und welche sich um das Fleisch drehen.
Wir beginnen mit dem Haushuhn (Huhn), das die deutsche Geflügelhaltung maßgeblich dominiert. Interessanterweise handelt es sich beim Haushuhn um eine Zuchtform des Bankivahuhns, einem Wildhuhn aus Asien. Diese Form des Huhns gelangte erst durch die Römer nach Europa und wurde dann speziell für die Nahrungsmittelgewinnung von Eiern und Fleisch gehalten.
Der Name Huhn gilt als Oberbegriff
In der Geflügelhaltung existieren präzise Begriffe, um verschiedene Geschlechter und Entwicklungsstadien von Hühnern zu beschreiben. Ein „Hahn“ (Mehrzahl: Hähne) repräsentiert das männliche Tier, während „Huhn“ (Mehrzahl Hühner) als Oberbegriff für die Gruppe dient. Eine „Henne“ (Mehrzahl: Hennen) bezieht sich auf das weibliche Tier.
Der Begriff „Küken“ bezeichnet die jüngsten Mitglieder der Geflügelfamilie, die sich bis zu einem Alter von acht Wochen entwickeln. In dieser Zeit erfolgt eine intensive Phase der Anpassung an die Lebensbedingungen außerhalb des Eis.
„Junghenne“ ist der Fachausdruck für weibliche Tiere im Alter von neun Wochen bis zum Einsetzen der Legereife, etwa im Alter von 20 Wochen. Hennen, die für die Erzeugung von Eiern gehalten werden, nennt man Legehennen.Ein weiterer spezifischer Begriff ist „Glucke“, die eine Henne beschreibt, die entweder brütet oder Küken großzieht.
Namensgebung und Begrifflichkeiten in der Haltung von Hähnchen
Als Masthühner werden männliche und weibliche Tiere, besonders gezüchteter Rassen, für die Geflügelfleischerzeugung bezeichnet. Im internationalen Sprachgebrauch werden diese Tiere Broiler genannt. Weiter sind Masthühner auch unter dem Begriff Masthähnchen bekannt. In Deutschland ist auch die Bezeichnung Jungmasthühner gebräuchlich.
In der sogenannten Hähnchenmast, auch Hühnermast oder Broilermast genannt, werden Masthühner im Stall gehalten. Für die Mast werden spezielle Zuchtlinien eingesetzt, die sich durch eine hohe Gewichtszunahme und eine gute Futterverwertung auszeichnen. Wiegt ein Masthuhn am ersten Lebenstag etwa 40 Gramm, so erreichen die Tiere nach fünf bis neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 1,5 bis 2,5 Kilogramm.
Wo kommen die Küken für die Hähnchenmast her?
Die Hähnchenmast ist in vier einzelne Bereiche gegliedert.
- Basiszucht: In den Basiszuchtbetrieben werden die Elterntierküken (die Henne ist das Muttertier und der Hahn das Vatertier) geboren und aufgezogen. Im Anschluss werden diese an sogenannte Vermehrungsbetriebe verkauft.
- Vermehrungsbetrieb: Die Henne und Hähne werden zusammengehalten, um sich zu paaren, sodass die Hennen befruchtete Eier legen. Die befruchteten Eier werden dann an die Brütereien weiterverkauft.
- Brütereien: Die befruchteten Eier der Elterntiere werden hier ausgebrütet. Die männlichen und weiblichen Küken werden dann in die Hähnchenaufzucht-Betriebe eingestallt.
- Hähnchenmastbetrieb: Hier werden die Küken bis zum ausgewachsenen Hähnchen aufgezogen.
Die Vielfalt des Hähnchen
Wenn wir die vielfältigen Hähnchenfleischerzeugnisse betrachten, gibt es eine große Auswahl. Aber kennst du die Unterschiede? Hühner, die so um die 700 bis 1200 Gramm wiegen, landen oft als Hähnchen oder Brathähnchen auf unserem Teller. Aber wusstest du, dass es auch schwere Hähnchen gibt, die mehr als 1200 Gramm wiegen und als Poularden bezeichnet werden? Eine echte Norddeutschland-Spezialität aus dem Hähnchenimbiss sind zum Beispiel die sogenannten Stubenküken, die portioniert in der Größenordnung von 200 bis max. 500 Gramm zum direkten Verzehr angeboten werden. Zu den seltenen Spezialitäten der Hühnerzucht zählt der Kapaun, der mit einem Schlachtgewicht von etwa 2500 bis 3500 Gramm angeboten wird. Und dann kennst du bestimmt das Suppenhuhn, dessen Fleisch für die Zubereitung einer leckeren Hühnerbrühe unschlagbar ist? Legehennen, werden in der Regel nach einer Legeperiode von etwa 15 Monaten geschlachtet und als so genannte Suppenhühner vermarktet. Im Vergleich zu Masthühnern haben die deutlich älteren Legehennen mehr Fett eingelagert. Zum Grillen eignen sie sich daher nicht mehr, da das Fleisch etwas zäh ist.
Was sind Hähnchenteilstücke und wie unterschieden sich diese?
Wenn du kein ganzes Hähnchen kaufen möchtest, werden im Handel auch einzelne Teile, die man auch Teilstücke nennt, angeboten. Was genau die einzelnen Teilstücke beim Hähnchen sind, betrachten wir hier einmal genauer.
Die Hähnchenbrust
Die Hühnerbrust oder das Hähnchen Supreme ist ein Teil des Huhns. Es stammt meist von den schweren Poularden oder den etwas leichteren Hähnchen. Die Brust wird in verschiedenen Formen im Handel angeboten. Als Hähnchenbrust bezeichnet man die Muskulatur beiderseits des Brustbeins und des Brustbeinfortsatzes mit Haut und Knochen. Ein Filet ist die halbe oder ganze Hähnchenbrust ohne Haut, Brustbein- und Rippenknochen. Das Brustfilet mit Schlüsselbein entspricht dem Brustfilet. Es darf jedoch einen Schlüsselbein- und Knorpelanteil von höchstens drei Prozent aufweisen. Ein einzelnes, ausgelöstes Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels darf als Hähnchenbrust Supreme bezeichnet werden. Hähnchenbrust ist sehr mageres Fleisch.
Die Hähnchenkeule
Die Hühnerkeule, auch Keule oder Schlegel genannt, ist ein Teilstück des Huhns. Sie stammen meist von den schweren Poularden oder den etwas leichteren Hähnchen. Die Keule des Hähnchens wird, wie die Hähnchenbrust, in unterschiedlichen Zuschnittsformen im Handel angeboten. Ein ganzer Hähnchenschenkel besteht aus dem Ober- und Unterschenkelknochen, wodurch man Ober- und Unterschenkel erhält. Diese kann man auch einzeln erhalten.
In gut geführten Geflügelfachgeschäften werden auch Hähnchenkeulen oder -oberkeulen ohne Knochen angeboten. Diese eignen sich hervorragend zum Schmoren oder Braten von gefüllten Keulen.
Der Hähnchenflügel
Der Hühnerflügel, auch einfach Flügel genannt, ist ein Teil des Huhns. Im Handel werden Flügel meist als Teilstücke von schweren Poularden oder etwas leichteren Hähnchen angeboten. Die Flügel sind ein beliebtes Stück Fleisch. Ein Hähnchenflügel besteht aus Oberarm, Elle, Speiche und Flügelspitze mit Haut und Muskelfleisch. Ungetrennte Flügel sind mit dem Rückenteil des Hähnchens verbunden. Der Anteil des Rückenstücks darf höchstens 45 Prozent des Gesamtgewichts der Flügel betragen.
Die Innereien
Bei den Innereien handelt es sich um die essbaren Organe des Huhnes. Dazu gehören Herz und Magen. Die Leber wird oft zusammen mit Magen, Herz und Hals in einem Beutel in den ganzen Tieren gefunden, gehört jedoch nicht zum Geflügelklein (siehe unten). In Fachgeschäften für Geflügel werden die Innereien separat als Herz, Magen und Leber zum Verkauf angeboten. Die Leber ist aufgrund ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und ihres feinen Geschmacks das beliebteste Innereienstück.
Das Geflügelklein
Geflügelklein bezeichnet die Innereien zusammen mit den Neben- und Kleinteilen wie Hals oder Flügel. Kopf und Füße zählen ebenfalls zum Geflügelklein, dürfen aber in Deutschland nicht verkauft werden. Das komplette Geflügelklein, bis auf die Flügel, liegt in den ganzen, bratfertigen Tieren und ist in einem Beutel verpackt. Geflügelklein wird je nach Tier benannt, zum Beispiel Hühnerklein von Hühnern. Ein komplettes Geflügelklein besteht aus mindestens zwei Flügeln, einem Herz, einem Magen und einem Hals. Die Leber wird oft hinzugefügt, obwohl sie nicht zum Geflügelklein zählt. Innereien werden meist für kräftige Fonds, Saucen oder Eintöpfe verwendet.
Die Chicken Oyster
Die Chicken Oyster ist ein Fleischstück in Austernform, das aus dem Rücken des Huhns stammt. Um es zu lösen, wird ein 1 cm tiefer Schnitt quer über die Schulterblätter und im rechten Winkel dazu entlang des Rückens gemacht. Die Qualität des Fleisches ist vergleichbar mit der des Filets.
#farbebekennen – Unser Fazit:
Die ausführlichen Erklärungen zu den Begrifflichkeiten rund ums Hähnchen verdeutlichen eindrucksvoll die Komplexität und Präzision dieses Fachgebiets. Uns wird klar, dass die Begriffe Huhn, Hahn und Hähnchen nicht einfach austauschbar sind, sondern verschiedene Geschlechter und Entwicklungsstadien innerhalb dieser Geflügelgruppe repräsentieren.
Die Hähnchenmast, als zentraler Prozess in der Geflügelfleischerzeugung, wird durch die klar strukturierten Phasen von der Basiszucht bis zum Hähnchenmastbetrieb veranschaulicht. Diese Einblicke geben uns Verständnis für die spezialisierten Aspekte der Hähnchenaufzucht.
Die Namensgebung des Hähnchenfleisches und deren Teilstücke verdeutlicht die enge Verknüpfung von Bezeichnungen mit dem Gewicht, Alter und Geschlecht der Tiere. Diese Vielfalt an Geflügelfleisch zeigt sich, um den unterschiedlichen kulinarischen Ansprüchen gerecht zu werden.
Die präzise Verwendung der Fachbegriffe ist nicht nur entscheidend, um Missverständnisse zu vermeiden, sondern ermöglicht auch ein tiefes Verständnis für die Prozesse in der Hähnchenhaltung. Ein bewusster Umgang mit diesen Begriffen befähigt uns, Geflügelfleisch differenziert auszuwählen und verantwortungsbewusst zu konsumieren.
Lebensmittellexikon: Huhn, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
information.medien.agrar e.V.: AgriLexikon (Stand: 18.12.2023)
Lebensmittellexikon: Hähnchenbrust, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
DLG: Haltung von Masthühnern (Stand: 18.12.2023)
Lebensmittellexikon: Hähnchenkeule, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
BMEL: Gefluegel (Stand: 18.12.2023)
Lebensmittellexikon: Hähnchenflügel, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
BLE: Hühnermast in Deutschland – Ein Überblick (Stand: 18.12.2023)
Lebensmittellexikon: Geflügelinnereien, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
Lebensmittellexikon: Chicken Oyster, was ist das? (Stand: 18.12.2023)
