In Deutschland ist die Wurst nicht nur ein Lebensmittel – sie ist ein Kulturgut. Ob auf dem Grill, im Brötchen oder als Teil einer deftigen Brotzeit – die Vielfalt und Beliebtheit von Wurstwaren sind unübertroffen. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten und Rezepturen – bei Namen wie Pinkel, Weißwurst oder Ahle Wurst hat man sofort eine Region mit ihren Besonderheiten im Kopf.
Rund ein Viertel der Deutschen greift täglich zu Fleisch oder Wurst – und das bei einer Auswahl, die weltweit ihresgleichen sucht: Über 1.500 verschiedene Sorten zählt man hierzulande.
Gleichzeitig steht besonders Wurst aufgrund ihres Salz- und Fettgehalts in der Kritik. Doch was steckt nun eigentlich drin in der Wurst? Wo kommt sie her, wie wird sie hergestellt und warum ist sie mehr als nur ein Snack? Wir werfen einen Blick hinter die Wursttheke und hinein in die Welt der Wurstherstellung.
Geschichte der Wurst: Eine Reise durch die Zeit
Die Wurst hat eine lange Historie. Bereits im antiken Griechenland wurden „Wurstkämpfe“ ausgetragen, bei denen die Gewinner die besten Würste als Preise erhielten. Die Römer verfeinerten die Wurstherstellung und schätzten sie als Delikatesse. In Deutschland tauchten im Mittelalter die ersten Metzger auf, die für Gastwirte arbeiteten und die Herstellungsverfahren immer mehr verfeinerten.
Mit der Zeit stieg die Beliebtheit der Wurst immer weiter an, was verschiedene Verordnungen nach sich zog. Ratsherren legten fest, wie die Würste hergestellt wurden und bestimmten, welches Fleisch in den Darm gefüllt werden durfte. So legte beispielsweise die Marktordnung der Stadt Landshut von 1256 fest, dass Würste ausschließlich aus hochwertigem Schweinefleisch hergestellt werden durften. Diese Maßnahme sollte die Qualität der Produkte sichern und Betrug verhindern. Über 750 Jahre später sind solche Regelungen, die die Qualität der Wurst garantieren, nach wie vor von großer Bedeutung. Verordnungen und Leitsätze regeln die Wurstherstellung und gewährleisten so eine konstant hohe Qualität.
Die Kunst des Wurstens
Die Wurstherstellung ist ein Handwerk, das Präzision, Erfahrung und Leidenschaft erfordert. Der Prozess beginnt mit der Auswahl hochwertiger Fleischstücke – oft Schulter, Bauch oder auch Abschnitte, die nicht für den direkten Verzehr geeignet sind. Über die Wurstherstellung werden diese in Deutschland wenig nachgefragten Teilstücke zu einem wertvollen Lebensmittel veredelt. Die Fleischstücke werden zerkleinert und mit Gewürzen, Salz und teilweise weiteren Zutaten vermengt. Anschließend wird die Masse in Därme gefüllt und je nach Wurstsorte durch Kochen, Räuchern oder Trocknen weiterverarbeitet.
Wurstsorten
In Deutschland unterscheidet man hauptsächlich zwischen drei Wurstkategorien:
Brühwürste
Brühwürste zeichnen sich durch ihre Herstellung aus fein zerkleinertem Fleisch und Speck aus, das mit Gewürzen und oft auch mit Eis vermengt wird, um eine homogene Masse zu erhalten. Diese Masse wird in Därme gefüllt und anschließend gebrüht. Durch diesen Prozess gerinnt das Muskeleiweiß, was der Wurst ihre charakteristische feste Konsistenz verleiht.
Beispiele für Brühwürste sind Bierschinken, Fleischwurst und Weißwurst.
Kochwürste
Bei Kochwürsten werden vorgegarte Zutaten wie gekochtes Fleisch, Leber oder Blut verwendet. Diese werden mit Gewürzen und gegebenenfalls Zusatzstoffen vermengt, in Därme gefüllt und erneut gekocht oder gebrüht. Der Einsatz von Innereien verleiht Kochwürsten wie Leberwurst oder Blutwurst ihren typischen Geschmack und ihre Textur. Die Verwendung von Innereien wie Leber, Herz und Zunge ist bei traditionellen Hausmacher-Leberwürsten üblich und muss entsprechend gekennzeichnet werden.
Typische Vertreter sind Blutwurst, Leberwurst und Rotwurst.
Rohwürste
Rohwürste bestehen aus rohem Fleisch und Speck, die mit Salz und Gewürzen vermengt werden. Die Masse wird in Därme gefüllt und unter kontrollierten Bedingungen gereift, wobei Prozesse wie Trocknung und Räucherung zum Einsatz kommen. Durch die Reifung entwickeln Rohwürste ihren charakteristischen Geschmack und werden haltbar gemacht.
Typische Vertreter sind Mettenden, Salami und Teewurst.
Wir haben mit Tobias Flerlage gesprochen. Wie Goldschmaus moderne und nachhaltige Wurstproduktion mit regionaler Verantwortung verbindet, liest du im folgenden Interview:
Fazit
Die Wurst ist mehr als nur ein Nahrungsmittel – sie ist ein Spiegelbild unserer Kultur und unseres Handwerks. Durch die Wurstherstellung werden in Deutschland weniger nachgefragte Teilstücke zu wertvollen Lebensmitteln. Auf diese Weise trägt die Wurstproduktion dazu bei, Ressourcen effizient und nachhaltig zu nutzen.
Wie bei allen Ernährungsempfehlungen kommt es auch bei Wurstprodukten auf die Menge, die Auswahl und die Begleiter auf dem Teller an. Viele Hersteller arbeiten innovativ an Zutaten, z. B. dem Salzgehalt oder anderen Verfahren zur Haltbarmachung. Die detaillierten Herstellungsverfahren verdeutlichen die handwerkliche Kunst und die Vielfalt, die in der Wurstproduktion steckt. Jede Wurstsorte bringt dabei ihre eigenen Anforderungen und Besonderheiten mit, die ihr ihren einzigartigen Geschmack verleihen.
BMEL: Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsreport 2024 (Stand: 17.04.2025)
Bundesanzeiger: Bekanntmachung der Änderung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches (Stand: 28.04.2025)
Der Ludwig: Wie wird Wurst hergestellt (Stand: 17.04.2025)
Ernaehrungsradar: Fleisch: Gesund und voller wertvoller Inhaltsstoffe oder Risiko für Krebs und Schlaganfälle (Stand: 29.04.2025)
Hofstädter: Die Kunst der Wurstherstellung (Stand: 17.04.2025)
Initiative Tierwohl: Wurst: Definition, Arten und woran man gute erkennt (Stand:29.04.2025)
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Wurstwaren (Stand: 17.04.2025)
Planet Wissen: Wurst (Stand: 17.04.2025)
Wurst.de: Tradition & Sortenvielfalt (Stand: 28.04.2025)
