Stell dir vor: Es ist früh am Morgen, die Straßen sind noch still und aus deiner Papiertüte steigt der warme Duft eines frisch gekauften Brots vom Bäcker auf. Du kannst es kaum erwarten, das erste Stück abzubrechen, knusprig außen, weich innen, vielleicht mit einem Hauch Butter. Hinter diesem Moment des Genusses steckt ein Weg, der auf dem Feld beginnt, durch die Mühle führt und in der Backstube vollendet wird.
Doch was geschieht eigentlich genau zwischen Acker und Backstube, damit aus dem Korn ein duftendes Brot wird? Wir begleiten den Weg des Getreides und erklären dir die zentralen Schritte.
Wo alles beginnt
Der Anfang jedes Brotes liegt in der Landwirtschaft. Auf den Feldern gedeihen die Getreidearten, die später die Grundlage für die Brotherstellung bilden. Besonders häufig kommt Weizen zum Einsatz, aber auch Roggen, Dinkel oder Emmer finden ihren Weg in die Backstube. Die Wahl der Sorte hängt nicht nur vom gewünschten Geschmack ab, sondern auch vom Boden, Klima und der Fruchtfolge. Winterweizen, der im Herbst gesät und im Sommer geerntet wird, hat sich etabliert. Durch seine lange Vegetationszeit und den hohen Klebergehalt eignet er sich besonders gut zur Herstellung von Brot. In Deutschland dominieren Mischbrote aus Weizen und Roggenmehl. Sie machen mit einem Anteil von 32,8 Prozent nahezu ein Drittel des gesamten Brotkonsums aus.
Reinigung & Kornvorbereitung
Nach der Ernte ist das Korn noch lange nicht backbereit. In der Mühle wird es zunächst durch Sieben von kleinen Steinen befreit. Anschließend entfernt ein Luftstrom den verbliebenen Staub. Erst danach wird das Korn entweder eingelagert oder direkt weiterverarbeitet. Nur einwandfreies Getreide gelangt in die Vermahlung.
Mahlung & Mehltypen
Je nachdem, wie stark das Korn ausgemahlen wird, entstehen unterschiedliche Mehltypen – von hellem Typ 405 bis hin zum dunklen Vollkornmehl. Im Supermarkt wird dies an der sogenannten Typenzahl auf der Mehlverpackung ersichtlich. Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in Milligramm in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher der Wert, desto mehr Schalenanteile und damit auch Nährstoffe sind im Mehl enthalten. Vollkornmehle etwa umfassen alle Bestandteile des Korns.
Der Brotteig entsteht
In der Bäckerei beginnt die Brotherstellung mit dem Mischen von Mehl, Wasser und Salz. Hinzu kommen Back- und Triebmittel sowie weitere Zutaten, z. B. Süßungsmittel, Fette oder Öle.
Nicht jedes Mehl eignet sich gleichermaßen für jedes Brot. Weizenmehl lässt sich, dank seines hohen Glutengehalts (Gluten = Klebeeiweiß im Getreide) besonders gut verarbeiten, da es dem Teig Elastizität und Volumen verleiht. Wie gut sich Weizen zum Backen eignet, hängt dabei sowohl von der Menge als auch von der Qualität des enthaltenen Glutens ab.
Die Teigführung
Der Prozess vom Mischen der Zutaten bis zum Backen des Brotes wird „Teigführung“ genannt. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen zwei Arten: der direkten und der indirekten Teigführung.
Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten in einem Schritt verarbeitet. Der Teig ist nach wenigen Stunden bereit zum Backen.
Im Gegensatz dazu steht die indirekte Teigführung, bei der sogenannte Vorteige zum Einsatz kommen. Das bekannteste Beispiel ist das Sauerteigbrot. Das Brot wird in mehreren Stufen hergestellt. Hier entsteht aus Mehl und Wasser über mehrere Tage eine lebendige Kultur aus Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen sorgen nicht nur für die nötige Triebkraft, sondern auch für die charakteristische Säure, die insbesondere bei Roggenbroten unverzichtbar ist. Nach der Reifung wird der Vorteig mit weiteren Zutaten wie Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz vermischt – daraus entsteht schließlich der eigentliche Brotteig.
Der Teig ruht
Die Gärung ist das Herz des Backens. Wenn Temperatur, Feuchte und Zeit nicht stimmen, wird das Brot flach, zu sauer oder reißt beim Backen.
Die Hefen und Milchsäurebakterien im Teig sind echte Aromakünstler. Sie bilden über 300 verschiedene Duft- und Geschmacksstoffe, von mild-fruchtig bis kräftig-röstig. Damit das gelingt, braucht der Teig vor allem Ruhe. Man könnte sagen: Nach dem wilden Kneten muss er sich entspannen. In dieser Zeit wird der Teig elastischer, das Gluten quillt nach, Mehl nimmt noch Wasser auf. Gleichzeitig bilden Hefe und Bakterien Gase, die den Teig lockern und aufgehen lassen.
Aus Brotteig wird Brot
Nach der Teigruhe wird geformt. Von Hand oder mit der Teigteilmaschine entstehen Brotlaibe, die in einem Gärkorb oder auf dem Blech erneut ruhen. Erst wenn der Teig den richtigen Reifegrad erreicht hat, geht er in den Ofen. Hier verwandeln sich Stärke und Eiweiße unter Hitze in Krume (Krume = das weiche Innere des Brotes) und Kruste. Die sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die goldbraune Färbung und den typischen Duft, den wir so lieben.
Fazit
Was am Ende aus dem Ofen kommt, ist mehr als nur ein Nahrungsmittel. Die Brotherstellung verbindet Landwirtschaft und Handwerk auf besondere Weise – vom Feld über die Mühle bis in die Backstube.
Im Jahr 2024 kauften private Haushalte in Deutschland rund 1,5 Millionen Tonnen Brot – das entspricht etwa 57 Kilo pro Haushalt. Diese Zahlen zeigen: Brot gehört fest zu unserem Alltag. Doch dahinter steckt viel mehr als bloßer Konsum.
Deutschland ist weltweit bekannt für seine Brotvielfalt. Über 3.000 verschiedene Brotspezialitäten werden hier angeboten. Diese Vielfalt ist kein Zufall. Sie ist das Ergebnis regionaler Traditionen, handwerklicher Leidenschaft und einer tiefen kulturellen Verbundenheit mit dem Produkt.
Rund 235.000 Menschen arbeiten heute im Bäckerhandwerk. Mehr als 10.000 junge Menschen haben sich allein 2024 für eine Ausbildung in der Branche entschieden – ein Zeichen dafür, dass dieses Handwerk lebendig bleibt. Damit zählt das Bäckerhandwerk zu den bedeutendsten Wirtschaftsbereichen in Deutschland.
Wer einmal miterlebt hat, wie viel Wissen, Geduld und Handarbeit in einem einzigen Laib Brot steckt, der betrachtet die nächste Brotzeit mit ganz anderen Augen.
Bildungsserver Hamburg: Die Herstellung von Brot und Backwaren (Stand: 16.06.2025)
Bundeszentrum für Ernährung: Getreide-ABC: Gluten (Stand: 24.06.2025)
Deutsches Brotinstitut: Zahlen und Fakten zu Brot (Stand: 23.06.2025)
i.m.a.: Grüne Woche: Vom Korn zum Mehl zum Brot (Stand: 16.06.2025)
Land schafft Leben: Brot und Gebäck Herstellung (Stand: 23.06.2025)
Österreich isst: Einblicke: So wird knuspriges Brot hergestellt (Stand: 16.96.2025)
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.: Zahlen Daten Fakten: Alles über das Bäckerhandwerk (Stand: 03.07.2025)
