Frau Prof. Dr. Pawelzik, Hartweizen oder Weichweizen, wo liegt der Unterschied – auch in der Weizenqualität?
Beides sind Arten, die zur Gattung des Weizens zählen. Wenn wir von „Weizen“ sprechen, meinen wir in der Regel den Weichweizen. Das Hartweizenkorn besitzt im Gegensatz zum Weichweizenkorn einen transparent aussehenden Mehlkörper; diese Eigenschaft wird als Glasigkeit bezeichnet. Sie kommt durch eine sehr dichte Packung von Stärke und Proteinen im Mehlkörper zustande. Dadurch erhält auch das Korn eine größere Kornhärte. Aus Hartweizen hergestellte Pasta und andere Teigwaren besitzen dadurch eine hohe Kochfestigkeit. Hartweizen ist im Vergleich zu Weichweizen insgesamt durch höheren Protein- und niedrigen Stärkegehalt sowie einen hohen Gehalt an Gelbpigmenten gekennzeichnet und hat eine höhere Weizenqualität.
„Brotweizen“ und „Futterweizen“, auch wieder so eine Unterscheidung. Woran liegt das?
Die Einteilung richtet sich nach Proteingehalt, Proteinqualität und den Teigeigenschaften der Mehle. Je höher bzw. besser diese Merkmale, desto besser ist der Weizen für die Herstellung von Broten, Kleingebäck oder Feinbackwaren geeignet.
Aktuell haben wir mit Trockenheit zu kämpfen, wirkt sich das auf die Weizenqualität aus?
Tausendkorngewicht und Proteingehalt werden vermutlich geringer sein. Wenn die Pflanzen einem Hitzestress ausgesetzt sind, kann dies zu weiteren Qualitätseinbußen führen, die sich aber erst nach der Ernte und entsprechenden Qualitätsuntersuchungen zeigen werden.
Welche Auswirkungen könnte dementsprechend der Klimawandel auf den Weizenanbau und die Qualität in Deutschland haben? Lässt sich das abschätzen?
Die bisherigen Sommer zeigen sehr deutlich die Notwendigkeit, trocken- und hitzetolerante Sorten zur Verfügung zu haben, um Ertragsausfälle und Einbußen in der Weizenqualität zu minimieren.
Vielen Dank für das Interview!
